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山东玉堂酱园有限责任公司

山东玉堂酱园有限责任公司(原名玉堂酱园),始建于1714年,至今已有三百余年悠久历史,是鲁西南地区最著名的"中华老字号"企业。

山东玉堂酱园有限责任公司(原名玉堂酱园),始建于1714年,至今已有三百余年悠久历史,是鲁西南地区最著名的"中华老字号"企业。玉堂产品独具地方特色,深受市场欢迎,因其选料精良,精工细作,南北风味兼蓄而著称。早在1910年,玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜,在南京召开的"南洋劝业会"上获优等奖章; 1915年玉堂产品在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌,据《中国参与巴拿马太平洋博览会记实》第172页记载:济宁玉堂号酱菜、酱油、万国春酒、金波酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒获金牌并奖词。近年,玉堂商标连年被山东省工商局、广大消费者评为"山东省著名商标",玉堂酱园被商务部首批认证为"中华老字号"企业,被推举为中国调味协会理事单位。2009年9月玉堂酱菜制作技艺入选省级非物质文化遗产名录;玉堂酱菜连续两届被评为“到山东不可不买的100种旅游特色商品”,2018年玉堂酱菜技艺入选《山东省首批传统工艺振兴项目》。2019年7月,玉堂荣获山东食品行业“辉煌70年功勋企业”,并入选“标志品牌”,玉堂酱腌菜荣获“中国传统食品标志性产品”称号。玉堂品牌拥有独特的经济价值和文化价值,是济宁经济发展中的一笔宝贵的无形资产,总之,玉堂酱园久负盛名。

玉堂绿色食品工业园位于山东省济宁市任城区济邹路1号,交通便利,资源丰富,周边地区盛产蔬菜、花生等农副产品,质量上乘,是发展深加工食品的理想区域。现代化企业的竞争归根结底是机制和人才的竞争,经过产权制度改革,玉堂酱园已经建立了现代企业制度和经营管理机制,正以海纳百川的胸怀诚邀社会各界有志之士加盟玉堂,共同创造玉堂美好的未来。

玉堂酱园产品主要特征是:纯粮酿制+精湛工艺 

一、天然原料

酱油、食醋、面酱、豆腐乳产品的主要原料为优质大豆、面粉、瓜干、玉米。酱菜产品的主要原料是由原料种植基地提供的各种天然蔬菜。蔬菜采购非常讲究,犹如选美。如收购花生仁必须过筛,保持个头均匀、粒大。鲜黄瓜收购必须在每年的夏季,只购进近郊三个乡镇的黄瓜。黄瓜要两头一样粗细,每500克12—14根。黄瓜要顶花带刺,当天采摘,当天收购,当天腌制,腌制的蔬菜必须达到6个月以上方可使用,这样可以去掉危害人体健康的亚硝酸盐,使用的各种原材料都有严格的检验手段和完整的安全食品原料的证明,从不贪贱收购劣质原料。

玉堂酱4.png

二、天然酱菜

酱菜产品的特色就是天然绿色蔬菜、天然晒酱、天然发酵。蔬菜是无污染、无化肥、无农药的绿色蔬菜。面酱的主料是优质小麦面粉,把面酱半成品放在大缸内,在太阳光下晾晒三个月,成为天然晒酱,再把改制好的半成品原料放入缸内发酵。生产出的酱菜不添加任何化学成分和防腐剂。酱制出来的酱菜可以直接食用,并且口味独特,酱香悠远。社会上有句常言:“玉堂的酱菜比肉贵,贵在玉堂至今沿用了300年的古方酿制”。 中国著名词作家乔羽先生在品尝玉堂酱菜时,耐人寻味的说我们是在吃“古董”,赞扬了玉堂酱园三百年的传统工艺至今未变。并题词:“劝君快到玉堂来,玉堂纔(cai)有好酱菜”。

三、古方酿制

酿造的酱油、食醋、豆腐乳、面酱,始终沿用着从精选原料——蒸煮——制曲——发酵——浸淋——成品的传统工艺,保留着传统口感和味道,从不使用添加剂或用勾兑的方法生产。

酱菜传统手工技艺:原辅材料(新鲜蔬菜、辅助配料)→预处理(清洗、挑选、汤漂、脱皮、磨制等)→腌渍(食盐或食盐水)→改型(人工改制丁、条、丝、片等)→脱盐脱水→酱渍(玉堂特制甜面酱天然酱渍)→人工翻缸→成品。 

四、主要产品特征

酱菜:色泽鲜艳,甜而不腻,咸而不浊,脆而适口,南北风味兼而有之。

琥珀花生:外观杏黄色、色如琥珀、晶莹剔透,颗粒均匀饱满、光亮、咸甜适度,酱香浓郁,脂香扑鼻,口感脆爽。

酱油:色泽鲜艳、浓度适当、味道鲜美、柔和味长。

食醋:味酸柔和、稍有甜味、香气醇厚。

红方腐乳:质地细腻、营养丰富。

五、甜面酱

玉堂甜面酱:以标准小麦粉为原料,采用传统工艺与现代生物技术相结合,经不锈钢发酵罐发酵或玻璃温室天然晒制发酵而成。

玉堂甜面酱产品安全卫生,经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。玉堂甜面酱含有多种风味物质和营养物,滋味鲜美,营养丰富。它不仅是蘸食烤鸭的必备佐料,也是烹调山东菜的必备调料。

玉堂甜面酱以“不粘锅”的突出特点,受到餐饮业和广大消费者的欢迎。

玉堂甜面酱呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味,黏稠适度,无杂质。

六、白醋料酒

玉堂白醋是以大米或糯米等为原料,用传统工艺酿成的酿造白醋,其特点是无色透明,酸味柔和,清香酸甜;料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香

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